乳中游離指肪酸、脂肪酸測定之應用(1)

乳中游離指肪酸、脂肪酸測定之應用---國立台灣大學動物科學技術學系 徐濟泰

前言:
行政院農業委員會畜產試驗所新竹分所新購置乳成分分析儀,採用傅立葉轉換紅外線光譜技術,可以提供比過去更多的測定項目,包含游離脂肪酸、總飽和脂肪酸、總不飽和脂肪酸、單一不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。這些測定跟泌乳牛的健康或牛乳品質有密切關係,為方便酪農查看DHI乳成分分析報表時有基本認識,簡要說明前述測定項目數據背後的意義。

乳中游離脂肪酸:
 為什麼要測牛乳游離脂肪酸含量?游離脂肪酸含量越高的牛乳,越容易酸敗。通常是牛乳暴露在較高的溫度或是與大量空氣混合攪拌,就會增加牛乳中脂肪分解酶作用在脂肪球釋放出游離脂肪酸的機會。(Thomson et al. 2005)將牛乳通空氣泡4分鐘再冷藏24小時,結果比沒有通空氣泡的牛乳的游離脂肪酸含量增加為2.6倍。(Klei et al. 1997)比較每日擠乳三次的牛乳,比每日擠乳兩次的牛乳游離脂肪酸含量增加28%。因為每日擠乳三次,儲乳槽每天攪動的頻率較高,牛乳攪動接觸空氣的機會也就較多。這提醒我們,每次擠乳前如果想提高生乳的冷卻效果,我們會去調高儲乳槽攪拌葉片轉速,這時候不要將轉速調太高,以免造成太多空氣的接觸,而意外增加太多游離脂肪酸。一般我們都會推薦儲乳槽的溫度隨時都要保持在10℃以下,這對維持牛乳品質很重要。(Cartier and  Chilliard, 1989)將5℃生乳加溫到15℃再立即冷卻到   4℃,維持 4℃ 儲存22小時,或者將5℃生乳加溫到 30℃再立即冷卻到 4℃,維持4℃儲存22小時,造成牛乳的游離脂肪酸含量分別增加為未加溫牛乳的2.4與7.5倍。看起來,即使是短暫暴露在較高溫度都很傷牛乳品質。

如果餵給泌乳牛的精料量不足,造成泌乳牛體重損失,就會導致牛乳游離脂肪酸含量提升,試驗中平均每日失重0.1公斤的泌乳牛的牛乳游離脂肪酸含量就提升近20% (Adler and Randby,2007)。可想而知,如果泌乳牛有發生酮症情況,除了會觀測到牛乳中酮體增加之外,也會有機會同時看到牛乳游離脂肪酸含量提升。以泌乳的阿爾拜山羊當為試驗動物,兩天禁食就造成羊乳游離脂肪酸含量提升29% (Chilliard et al.,2003)。泌乳牛持續餵食21天的魚油、亞麻籽或魚油加亞麻籽,都會顯著提高牛乳游離脂肪酸以及丙二醛 (malondialdehyde; MDA)含量 (Puppel et al.,2013)。如果停止餵食脂肪,21天後又回復原狀。國內酪農若是擔心泌乳牛能量採食不足,在飼糧中添加脂肪粉,就要有心理準備會提高牛乳游離脂肪酸含量。不論是基於牛乳品質的維護或是泌乳牛健康狀態的維持,我們都會希望盡量讓牛乳游離脂肪酸含量越低越好。

牛乳脂肪酸組成測定:
母乳的飽和脂肪酸含量與多不飽和脂肪酸的含量比例約為 2:1,比較符合世界衛生健康組織推薦的組合 (Lo´pez-Lo´pez et al., 2002),而牛乳的飽和脂肪酸含量則是超過60%總脂肪酸,而不飽和脂肪酸的含量則低於5%總脂肪酸,很難透過泌乳牛飼糧調整,來讓牛乳的飽和脂肪酸含量與多不飽和脂肪酸的含量比例接近母乳 (Markiewicz-Kęszycka et al., 2003)。但是,相反的母乳的多不飽和脂肪酸的 n-6/n-3 比例則很難符合世界衛生健康組織推薦的低於4:1,倒是透過泌乳牛飼糧調整可以讓牛乳的多不飽和脂肪酸的 n-6/n-3 比例低於 4:1。


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